[0001] 本发明涉及食品加工领域， 具体地， 本发明涉及一种饼胚预拌粉及饼胚的制作 方法。

背景技术

[0002] 匹萨饼在全球颇受欢迎， 世界各地都有匹萨饼餐馆。 如人们所知， 在匹萨饼餐 馆中， 传统上由匹萨饼厨师按订单制备匹萨饼， 对于每一个匹萨饼， 厨师通常 拿取预混合并发酵好的一部分生面团， 将其擀平成饼胚， 然后将其放置在烘炉 铲上， 将制备好的调味品， 如用碎干酪、 土豆、 凤尾鱼、 火腿丁和 /或各种其它 的调味品覆盖在其上， 并最后将所形成的匹萨饼推入炉子中。

[0003] 传统饼胚的制作存在以下缺陷： 首先， 面团发酵耗时较长且耗费人工， 面团需 要经过二次发酵才能达到预期效果， 基础发酵时间长约 40分钟， 二次发酵时间 长约 30分钟。 随着生活节奏的加快， 消费者不但喜欢色、 香、 味、 口感好的食 品， 而且更需要易于购买方便即食的食品。 其次， 很难将每个饼胚的厚度控制 为某一设定数值范围。 再次， 饼胚的质量直接决定烘烤的质量， 既要实现饼胚 的快速制作又要保证饼胚快速烘烤后的质量， 并非易事。

[0004] 通过机械自动化方式生产， 能够实现饼胚的快速加工， 中国专利号为 CN

103300079 B公开的一种披萨饼的生产方法及装置， 以机械自动化的方式， 完成 披萨饼的生产。 但若要保证饼胚的加工质量， 对其加工原辅料的使用性能有着 较高的要求。 为克服传统饼胚缺陷， 开发一种饼胚用预拌粉及饼胚的制作方法 尤为重要。

技术问题

[0005] 针对上述现有技术存在的缺陷， 本发明的目的在于提供一种全自动食品生产机 械专用的饼胚预拌粉及饼胚的制作方法。

问题的解决方案

技术解决方案 [0006] 为实现上述目的， 本发明的技术方案如下：

[0007] 一种饼胚预拌粉， 为预拌粉 A或预拌粉 B， 预拌粉 A的原料按质量比包括： 85-95 %面粉、 0. 8-1. 5%膨化剂 A、 0. 4-0. 8%酸化剂、 1-3%乳化剂、 2-4%调味剂、 2-4% 粉末油脂， 所述膨化剂 A为碳酸氢钠与酵母的组合物； 预拌粉 B的原料按质量比 包括： 85. 8-93. 2%面粉、 1. 0-2. 0%膨化剂 B、 0. 8_1. 2%酸化剂、 1-3%乳化剂、 2- 4%调味剂、 2-4%粉末油脂， 所述膨化剂 B为碳酸氢钠与碳酸氢铵的组合物。

[0008] 其中， 使用混合膨化剂， 使得面团在加工过程中松软有弹性， 并膨化至一定体 积， 膨化效果可控， 使用膨化剂 B， 碳酸氢钠与碳酸氢铵的组合物， 得以实现厚 度为 5-7mm饼胚的制作， 焙烤后厚度膨化 160%_200%。 所述组合物中碳酸氢钠与 碳酸氢铵的优选为 6-8: 1， 更为优选比例为 8 : 1。 使用膨化剂 A， 碳酸氢钠与酵 母的组合物， 得以实现厚度为 3-5mm的饼胚的制作。 所述组合物中碳酸氢钠与酵 母的优选比例为 1 : 12-14， 更为优选比例为 1 : 14。

[0009] 所述酸化剂为焦磷酸钠、 焦磷酸二氢钠、 磷酸二氢钙中的至少一种。 所述酸化 剂作为面团组织改良剂， 与膨化剂复合使用， 加速面团的发酵速率， 改善面团 组织结构。

[0010] 所述酸化剂为磷酸二氢钙。

[0011] 所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯、 蔗糖脂肪酸酯中的至少一种。 所述乳化剂对面 团的质量有较大的改良作用， 可使面团的体积有较大的增加， 同时是一种性能 良好的保鲜剂， 可延缓面饼的老化。

[0012] 所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯。

[0013] 所述调味剂为盐、 糖。

[0014] 包括以下步骤： 将预拌粉 A或预拌粉 B混合， 搅拌均匀。

[0015] 所述粉末油脂为植脂末。

[0016] 本发明所述的预拌粉， 其中， 所述面粉 （面粉基本特性见表 1和表 2 ) 、 酸化剂 、 膨化剂、 乳化剂均为市售。 其中酸化剂、 膨化剂、 乳化剂采购标准分别依据 G B25557-2010、 GB1887_2007、 GB15612-1995进行采购， 面粉采购标准如下：

[0017] 表 1预拌粉 A的面粉采购标准

[] [表 1]

表 2预拌粉 B的面粉采购标准

[表 2] 感官要求

项目 标准 检验方法

色泽 微黄色或白色， 均匀一致 取适量样品， 自然光下， ， 不发暗 观察样品的形态和颜色 理化指标

水分， ％ 13. 00-14. 00 按 GB/T5497执行 蛋白质， ％ 10. 0-12. 0 按 GB/T5511执行 湿面筋， ％ 28. 0-40. 0 按 GB/T5506执行 卫生指标

面粉卫生指标符合 GB/T27

15 《粮食卫生标准》 [0019] 一种制备饼胚的方法， 其特征在于， 包括以下步骤：

[0020] ( 1 ) 将所述预拌粉 A或预拌粉 B置于粉料搅拌装置中， 加入水， 搅拌， 使得预 拌粉和水充分混合成面团；

[0021] ( 2 ) 将面团置于加压装置中压制， 制得饼胚。

[0022] 所述水可以是纯净水， 搅拌时间优选为 20-50s， 更为优选 35-50s，

[0023] 所述使用预拌粉 A， 搅拌速度优选为 1400转 /min， 得到饼胚的厚度为 3_5mm， 培 烤后厚度膨化 20%-30%。 所述使用预拌粉^ 搅拌速度为 700转 /min， 得到饼胚的 厚度为 5-7mm， 培烤后厚度膨化 160%_200%。

发明的有益效果

有益效果

[0024] 与现有技术相比， 采用本发明所述预拌粉及饼胚制作方法， 能在 3-5分钟内完 成饼胚的制作。 添加混合膨化剂使得面饼在加工过程中松软有 弹性， 并膨化至 一定体积； 酸化剂作为面团组织改良剂， 与膨化剂复合使用， 加速面团的发酵 速率， 改善面团组织结构； 乳化剂对面团的质量有较大的改良作用， 可使面团 的体积有较大的增加， 同时是一种性能良好的保鲜剂， 可延缓面饼的老化， 通 过将性质不同的膨化剂、 酸化剂和乳化剂组合并优化各组分比例， 可产生明显 的互补增效作用， 实现面团的快速发酵， 使面团具有适度的延展性， 为饼胚的 制作和烘烤提供必要的基础。 否则， 实际生产时， 会出现搅拌时面团粘度较大 ， 加工时不易落下， 饼胚成型不佳 （有缺口） ， 口感较软或较硬等缺陷， 影响 产品口感及品质。 本发明极大提高了饼胚的加工效率， 又能赋予饼胚良好的色 、 香、 味、 形， 风味优良， 口感极佳， 同时批量生产的饼坯厚度可以控制， 质 量均一且重复性好， 易于烘烤， 更加符合快捷、 美味的现代消费理念。

发明实施例

本发明的实施方式

[0025] 实施例 1

[0026] 一种预拌粉： 86. 8%面粉、 1. 2%碳酸氢钠、 0. 2%碳酸氢铵、 0. 8%磷酸二氢钙、 3

%单硬脂酸甘油酯、 2%盐、 2%糖、 4%粉末油脂。

[0027] 将一定量的上述组分进行预拌， 混合均匀， 制成预拌粉。 [0028] 实施例 2

[0029] 一种预拌粉： 86. 4%面粉、 1. 6%碳酸氢钠、 0. 2%碳酸氢铵、 0. 8%磷酸二氢钙、 3

%单硬脂酸甘油酯、 2%盐、 2%糖、 4%粉末油脂。

[0030] 将一定量的上述组分进行预拌， 混合均匀， 制成预拌粉。

[0031] 实施例 3

[0032] 一种预拌粉： 92. 85%面粉、 1. 2%碳酸氢钠、 0. 15%碳酸氢铵、 0. 8%磷酸二氢钙

、 1%单硬脂酸甘油酯、 1%盐、 1%糖、 2%粉末油脂。

[0033] 将一定量的上述组分进行预拌， 混合均匀， 制成预拌粉。

[0034] 实施例 4

[0035] 一种预拌粉： 92%面粉、 1. 6%碳酸氢钠、 0. 2%碳酸氢铵、 1. 2%焦磷酸二氢二钠

、 1%蔗糖脂肪酸酯、 1%盐、 1%糖、 2%粉末油脂。

[0036] 将一定量的上述组分进行预拌， 混合均匀， 制成预拌粉。

[0037] 实施例 5

[0038] 一种预拌粉： 89. 1%面粉、 0. 1%碳酸氢钠、 1. 4%酵母、 0. 4%磷酸二氢钙、 3%蔗 糖脂肪酸酯、 1%盐、 1%糖、 4%粉末油脂。

[0039] 将一定量的上述组分进行预拌， 混合均匀， 制成预拌粉。

[0040] 实施例 6

[0041] 一种预拌粉： 86. 9%面粉、 0. 1%碳酸氢钠、 1. 2%酵母、 0. 8%磷酸二氢钙、 3%蔗 糖脂肪酸酯、 2%盐、 2%糖、 4%粉末油脂。

[0042] 将一定量的上述组分进行预拌， 混合均匀， 制成预拌粉。

[0043] 实施例 7

[0044] 一种预拌粉： 92. 7%面粉、 0. 1%碳酸氢钠、 1. 4%酵母、 0. 8%磷酸二氢钙、 1%蔗 糖脂肪酸酯、 1%盐、 1%糖、 2%粉末油脂。

[0045] 将一定量的上述组分进行预拌， 混合均匀， 制成预拌粉。

[0046] 实施例 8

[0047] 一种预拌粉： 92. 9%面粉、 0. 1%碳酸氢钠、 1. 2%酵母、 0. 8%焦磷酸钠、 1%单硬 脂酸甘油酯、 1%盐、 1%糖、 2%粉末油脂。

[0048] 将一定量的上述组分进行预拌， 混合均匀， 制成预拌粉。 [0049] 实施例 9

[0050] 饼胚的制作方法， 包括如下步骤：

[0051] 1、 面团的制作

[0052] 称取 120g实施例 1所述预拌粉， 加入 65g纯净水， 水温 28°C， 在粉料搅拌装置中 搅拌 30s， 使得预拌粉和水充分混合， 在转速为 700r/min的搅拌机中完成面团制 作。

[0053] 2、 饼胚成型

[0054] 采用压饼模具， 将面团压成直径为 20cm， 厚度为 5_7讓的饼胚， 压制时间为 5s

， 焙烤后厚度膨化 160%-200%。

[0055] 表 3 产品感官评定标准

[] [表 3]

[0057]

[0058] 实施例 10

[0059] 饼胚的制作方法， 包括如下步骤: [0060] 1、 面团的制作

[0061] 称取 110g实施例 5所述预拌粉， 加入 53g纯净水， 水温 28°C， 在粉料搅拌装置中 搅拌 20s， 使得预拌粉和水充分混合， 在转速为 1400r/min的搅拌机中完成面团 制作。

[0062] 2、 饼胚成型

[0063] 采用压饼模具， 将面团压成直径为 26cm， 厚度为 3_5讓的饼胚， 压制时间为 5s

。 所述饼胚烘烤后厚度膨化 20%-30%。

[0064] 表 5实施例 10饼胚及加工后的产品特征：

[] [表 5]

[0065]

工业实用性

[0066] 本发明极大提高了饼胚的加工效率， 又能赋予饼胚良好的色、 香、 味、 形， 风 味优良， 口感极佳， 同时批量生产的饼坯厚度可以控制， 质量均一且重复性好 ， 易于烘烤， 更加符合快捷、 美味的现代消费理念。