ANTECEDENTES TÉCNICOS

La prevención de las enfermedades crónicas no transmisibles constituye una prioridad para la salud pública actual, pues dichas enfermedades aparecen cada vez más frecuentemente y a edades más tempranas. Estas enfermedades están relacionadas con procesos de transición demográfica y epidemiológica, el sedentarismo, consumo de tabaco y malos hábitos alimentarios.

Dentro de dichas enfermedades se encuentran las enfermedades cardiovasculares, en las cuales el aumento en la presión arterial (hipertensión arterial) constituye un factor de riesgo metabólico importante, el cual puede ocasionar accidentes cerebrovasculares, insuficiencia renal, e incluso la muerte.

Una de las principales causas de la hipertensión arterial se relaciona con la alta ingesta de sodio en la dieta. Por tal motivo, la reducción de la cantidad de sal de mesa en los alimentos básicos de la canasta familiar resulta de vital importancia como medida para disminuir la incidencia de esta afección. Adicionalmente, y considerando los altos costos de las terapias medicamentosas para este tipo de enfermedades y que al ser enfermedades crónicas requieren de un manejo continuo, una mejor regulación del contenido de sal en los alimentos para reducir su consumo resulta ser la estrategia más costo-efectiva para la prevención y manejo de la hipertensión arterial.

Frente a esta problemática de salud pública, la organización mundial de la salud recomienda consumir menos de 5g de sal por persona al día, para lo cual las naciones deben desarrollar programas para la reducción de sal que se base en la reformulación de alimentos y comidas, concientización de la población mediante campañas educativas y cambios en el entorno en cuanto al consumo de sal. Así, y con respecto a la reformulación de alimentos y comidas, la investigación en el ámbito de los alimentos dirige una de sus ramas hacia la búsqueda de alternativas que permitan cumplir con los niveles aceptables de ingesta de sodio en la dieta.

Es así como desde la industria de aceites y grasas se han desarrollado una gran variedad de productos con cantidades reducidas de sal en su composición, entre los cuales se encuentran aceites vegetales, shortenings, margarinas, esparcióles, entre otros, siendo estos últimos de gran interés debido a su alta demanda por el consumidor.

En el estado de la técnica se encuentran tecnologías para reducir la cantidad de sal en dichos productos tales como el reemplazo de la sal de sodio, entre las cuales destacan el reemplazo de cloruro de sodio por sales sustituías como el cloruro de potasio, sales de magnesio, fosfatos, acidulantes, potenciadores de sabor, entre otros.

No obstante, al usar dichos sustitutos para reducir el contenido de sal en el producto, el fabricante debe considerar las características organolépticas finales del producto reducido en sal, de tal forma que estas sean similares a las del producto no reducido en sal. Dentro de dichas características se debe considerar que la percepción de sal sea similar a la del producto original, y que además se mantenga una consistencia similar.

De esta forma, y en particular para los productos esparcióles, en el estado del arte se encuentra el documento WO2010094839, el cual divulga procesos para mejorar las propiedades organolépticas de productos lácteos esparcióles reducidos en sodio que contienen un éster de esterol y/o estanol y/o al menos un péptido biológicamente activo, y presentan un contenido de sodio entre 40% y 60% por debajo de aquel en los productos comerciales. En esta solicitud, tal reducción se logra mediante el reemplazo del sodio por otros minerales como potasio, calcio y magnesio, de los cuales se necesita una concentración mucho mayor; no obstante, dichos minerales acentúan los defectos en el sabor y textura del producto generados por otros componentes del mismo, como los ásteres de esterol/estanol o péptidos biológicamente activos. Por lo tanto, esta solicitud propone un método para mitigar dichos defectos de sabor y textura mediante el uso de componentes lácteos grasos y sólidos lácteos no grasos.

Asimismo, el documento US20120156330 enseña margarinas esparcióles bajas en sodio con una cantidad reducida de grasas trans y probióticos, en donde se utiliza sal marina baja en sodio. El uso de sal marina baja en sodio permite bajar la cantidad de sodio en la composición hasta un 90%.

Por su parte, el documento US20100047391 revela un método para preparar un producto lácteo reducido en sodio, por ejemplo queso, en donde se usa extracto de levadura que comprende al menos 30% de 5’-ribonucleótidos como 5’-GMP y 5ΊMR como reemplazo de la sal o agente enmascarante de sales sustituías de cloruro de sodio, en donde dichos ribonucleótidos cumplen la función de enmascarar posibles sabores desagradables de la composición y mejorar la percepción de la sal.

Además, el documento US20120213906 enseña la obtención de quesos procesados o productos de quesos procesados como esparcióles con un contenido reducido de sodio, en la cual se utilizan sales emulsionadas para su producción. Este sistema de emulsiones comprende sales de potasio y/o fuentes de proteína de leche funcionalizadas para la emulsificación, tales como un concentrado de proteína de leche de calcio reducido.

Teniendo en cuenta todo lo anterior, y en vista a que el desarrollo de sustitutos de sales de sodio gira en torno a sales alternativas con iones diferentes al sodio, las cuales confieren a los productos un sabor desagradable y que además puede alterar su textura, existe la necesidad de desarrollar productos reducidos en sodio, tales como esparcióles o margarinas, que empleen alternativas diferentes a las ya conocidas para reducir la cantidad de sodio del producto y que confieran características organolépticas similares a las del producto no reducido en sodio. CAMPO TÉCNICO DE LA INVENCIÓN

La presente solicitud se refiere a productos alimenticios que presentan un contenido de sodio reducido y al mismo tiempo conservan la percepción de sabor salado con respecto al producto no reducido.

CARACTERÍSTICAS BÁSICAS DE LA INVENCIÓN

La presente solicitud presenta productos esparcibles con un contenido graso entre 58% y 70%, los cuales son reducidos en sodio a un porcentaje entre 40% y 50% con respecto al producto equivalente no reducido en sodio.

Dicha reducción se logra usando ingredientes potenciadores del sabor, en particular ingredientes naturales, en combinación con la técnica de estructuración de emulsiones del tipo W/O, la cual se logra a través de la utilización de sólidos lácteos, la definición de la mezcla lipídica y el proceso de cristalización de dichas emulsiones. Para la obtención de las emulsiones, se emplean unidades de procesamiento de margarina (MPU, por sus siglas del inglés) las cuales, en conjunto con la selección particular de ingredientes y sus respectivas proporciones, determinarán las propiedades funcionales y sensoriales del producto final.

El producto esparcióle de la presente invención evita el uso de sales sustituías como el cloruro de potasio, sales de magnesio, fosfatos, por lo que no hace necesario usar agentes enmascarantes que oculten los sabores desagradables que proporcionan dichas sales sustituías.

Además, con el producto esparcióle de la presente solicitud se logra pasar de un aporte de sodio de entre 135 - 115 mg y hasta 56 mg en una porción de 14 g de producto, lo cual contribuye a la necesidad de reducir el consumo de sodio y por tanto el impacto que éste tiene en las enfermedades no trasmisibles como lo son la hipertensión y la enfermedad cardiovascular. Asimismo, el producto esparcible de la presente solicitud, pese a ser reducido en sodio, genera una percepción de sabor salada similar a la del producto sin reducir y una textura adecuada, por lo que se mantiene la aceptación del consumidor al producto esparcible de la presente invención.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS

Las figuras listadas a continuación forman parte de la presente solicitud y presentan información relacionada con la invención definida en la presente solicitud.

La Figura 1 presenta el perfil de sólidos de grasa de los productos esparcióles de la invención con respecto a la temperatura.

La Figura 2 presenta los perfiles sensoriales de los productos esparcióles ejemplificados comparados con el producto no reducido en sodio.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN

Teniendo en cuenta lo planteado previamente, el objeto de la presente solicitud y las sorprendentes ventajas técnicas logradas por el inventor, se describen a continuación y en detalle las características esenciales, aunque no limitativas del producto esparcible reducido en sodio de la presente solicitud.

Así, la presente invención define un producto esparcible que comprende una mezcla de grasas, al menos un derivado de leche, un agente emulsionante, al menos un potenciador de sabor, y cloruro de sodio a una cantidad reducida, la cual no supera el 1 ,4% en peso con respecto al peso total del producto.

La mezcla de grasas en el producto esparcible de la invención comprende una uno o más aceites vegetales refinados, blanqueados y desodorizados de diferentes fuentes. Los aceites vegetales usados en el producto esparcible de la presente invención se seleccionan de, entre otros, aceite de girasol, aceite de girasol de medio y alto contenido oleico, aceite de cañóla, aceite de cañóla de alto contenido oleico, aceite de soya, aceite de soya de alto contenido oleico, aceite de palma, aceite de palmiste, oleína de palma, estearina de palma, oleína de palmiste, u otras fracciones de aceite de palma o palmiste, aceite de colza, aceite de cártamo, aceite de aguacate, aceite de coco, aceite de nueces, aceite de oliva refinado, aceite de oliva puro, aceite de oliva virgen, aceite de oliva extravirgen, y aceite de orujo de oliva. En una modalidad particular de la invención, los aceites vegetales usados son aceite de girasol, aceite de soya, aceite de cañóla, y/o aceite de palma y sus fracciones. De manera opcional, estos aceites han sido sometidos a procesos de transformación, tales como procesos de hidrogenación total, procesos de interesterificación, entre otros, con el fin de conferir propiedades a dichas grasas que sean favorables para la obtención del producto esparcióle con propiedades organolépticas deseables.

El cloruro de sodio de sodio usado en el producto esparcióle de la presente invención proviene de, entre otros, sal común o sal marina.

Por su parte, el derivado de leche puede ser, pero no se limita a, sólidos lácteos. En una realización particular, los sólidos lácteos se seleccionan de, entre otros, leche en polvo entera, leche en polvo descremada, suero de leche, o cualquier mezcla de los mismos. En una realización más particular, los sólidos lácteos son leche en polvo descremada.

El agente emulsionante comprende monoglicéridos de ácidos grasos, diglicéridos de ácidos grasos, triglicéridos de ácidos grasos, o cualquier mezcla de los mismos. Los ácidos grasos de dichos monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos pueden ser ácidos grasos saturados o insaturados provenientes de aceite de palma, girasol, cañóla y/o soya. En otras modalidades de la invención, el agente emulsionante comprende además ásteres de poliglicerol de los ácidos grasos policondensados del aceite de ricino (PGPR).

Los saborizantes y los potenciadores de sabor pueden ser de origen natural o de origen artificial. Los potenciadores de sabor, también conocidos como resaltadores de sabor salado se seleccionan de extracto de levadura, extracto de levadura hidrolizado, ácido guanílico, guanilato disódico, inosinato disódico, 5'-ribonucleotido disódico, vinagre, maltodextrina, aromas salados a carne de res, apio, queso, embutidos, pescado, cerdo, mariscos, pollo, o mezclas de los mismos. En una modalidad preferida de la invención, los potenciadores de sabor se seleccionan de maltodextrina, guanilato disódico, el inosinato disódico, 5'- ribonucleotido disódico, y mezclas de los mismos.

En una modalidad general de la invención, el producto esparcióle que comprende una mezcla de grasas a una cantidad de aproximadamente 50% a aproximadamente 70% en peso con respecto al peso total del producto, al menos un derivado de leche a una cantidad de aproximadamente 0,2% a aproximadamente 3,0% en peso con respecto al peso total del producto, emulsionante a una cantidad de aproximadamente 0,3% a aproximadamente 1,5% en peso con respecto al peso total del producto, potenciadores de sabor a una cantidad de aproximadamente 0,05% a aproximadamente 0,2% en peso con respecto al peso total del producto y cloruro de sodio a una cantidad de menos de aproximadamente 1,4% en peso con respecto al peso total del producto.

En una modalidad particular de la invención, la mezcla de grasas se encuentra en una cantidad de aproximadamente 58% a aproximadamente 70% en peso con respecto al peso total del producto. En una modalidad aún más particular, la mezcla de grasas se encuentra en una cantidad de aproximadamente 58% a aproximadamente 68,4% en peso con respecto al peso total del producto.

En una modalidad particular de la invención el derivado de leche se encuentra en una cantidad de aproximadamente 0,2% a aproximadamente 3,0% en peso con respecto al peso total del producto. En una modalidad más particular, el derivado de leche se encuentra en una cantidad de aproximadamente 0,4% a aproximadamente 1,8% en peso con respecto al peso total del producto. En una modalidad aún más particular, el derivado de leche se encuentra en una cantidad de aproximadamente 0,45% a aproximadamente 1,5% en peso con respecto al peso total del producto. En otra realización particular, el derivado de leche comprende hasta un 3% en peso de grasa. En una modalidad particular de la invención, el emulsionante se encuentra en una cantidad de aproximadamente 0,3% a aproximadamente 1,5% en peso con respecto al peso total del producto. En una modalidad más particular, el emulsionante se encuentra en una cantidad de aproximadamente 0,55% a aproximadamente 1% en peso con respecto al peso total del producto.

En una modalidad particular de la invención, el potenciador del sabor se encuentra en una cantidad de aproximadamente 0,05% a aproximadamente 0,2% en peso con respecto al peso total del producto. En una modalidad más particular, el potenciador del sabor se encuentra en una cantidad de aproximadamente 0,08% a aproximadamente 0,15% en peso con respecto al peso total del producto. En una modalidad más particular, el potenciador del sabor se encuentra en una cantidad de aproximadamente 0,1% a aproximadamente 0,12% en peso con respecto al peso total del producto.

El producto esparcible de la presente invención comprende cloruro de sodio en una cantidad de aproximadamente 0,5% a aproximadamente 1,4% en peso con respecto al peso total del producto. En una modalidad preferente, el cloruro de sodio se encuentra en una cantidad de aproximadamente 1% a aproximadamente 1,4% en peso con respecto al peso total del producto. En una modalidad más preferente, el cloruro de sodio se encuentra en una cantidad de aproximadamente 1,25% a aproximadamente 1,4% en peso con respecto al peso total del producto.

El producto esparcible de la invención comprende además agua, la cual se encuentra en una cantidad de aproximadamente 24,9% a aproximadamente 49,4% en peso con respecto al peso del producto final. En una realización preferente, el contenido de agua se encuentra en una cantidad de aproximadamente 26% a aproximadamente 40% en peso con respecto al peso del producto final. En una realización más preferente, el contenido de agua se encuentra en una cantidad de aproximadamente 28,5% a aproximadamente 38,5% en peso con respecto al peso del producto final. Además, el producto esparcible de la presente invención puede comprender al menos un conservante, al menos un agente de sabor, al menos un colorante, al menos un agente regulador de pH, al menos un agente quelante, y/o al menos una vitamina.

Los conservantes utilizados en el producto esparcible de la presente invención pueden ser de origen natural o artificial. Dichos conservantes se seleccionan del grupo que consiste en sorbato de potasio, benzoato de sodio, extractos naturales de frutas, o mezclas de los mismos. El o los conservantes se encuentran en una cantidad de aproximadamente 0% a aproximadamente 0,5% en peso con respecto al peso del producto final, y preferiblemente en una cantidad de aproximadamente 0,1% en peso con respecto al peso del producto final. La dosis máxima debe estar en correspondencia con la normatividad asociada.

Los agentes de sabor o saborizantes utilizados en el producto esparcible de la presente invención pueden ser sabores naturales, sabores artificiales o sabores idénticos a los naturales. Dichos agentes de sabor se seleccionan del grupo que consiste en sabor a leche, sabor a mantequilla, sabor a grasa, sabores a frutas, vainilla, sabores a hierbas o especias, o cualquier mezcla de los mismos. El o los agentes de sabor se encuentran en una cantidad de aproximadamente 0,01 % a aproximadamente 0,2% en peso con respecto al peso del producto final, y preferiblemente en una cantidad de aproximadamente 0,03% a aproximadamente 0,15% en peso con respecto al peso del producto final.

Los colorantes utilizados en el producto esparcible de la presente invención se seleccionan del grupo que consiste en anato (o achiote), cúrcuma, betacaroteno, o cualquier mezcla de los mismos. El o los colorantes se encuentran en una cantidad de aproximadamente 0% a aproximadamente 0,05% en peso con respecto al peso del producto final, y preferiblemente en una cantidad de aproximadamente 0,01% en peso con respecto al peso del producto final.

Los agentes reguladores de pH pueden ser cualquier producto químico capaz de modificar o mantener el pH de los alimentos, los cuales pueden ser de neutraliza inorgánica u orgánica. En una modalidad preferida de la invención, el agente regulador de pH es ácido cítrico. El o los agentes reguladores de pH se encuentran en una cantidad de aproximadamente 0% a aproximadamente 0,1% en peso con respecto al peso del producto final, y preferiblemente en una cantidad de aproximadamente 0,04% a 0,05% en peso con respecto al peso del producto final.

Los agentes quelantes pueden ser cualquier compuesto químico capaz de secuestrar metales. En una modalidad preferida de la invención el agente quelante es EDTA. El o los agentes quelantes se encuentran en una cantidad de aproximadamente 0% a aproximadamente 0,05% en peso con respecto al peso del producto final, y preferiblemente en una cantidad de aproximadamente 0,01 % en peso con respecto al peso del producto final.

Las vitaminas pueden ser hidrosolubles o liposolubles. Dichas vitaminas se seleccionan del grupo que consiste en la vitamina A, vitamina D, vitamina E, vitamina K, cualquier vitamina del complejo B, o mezclas de las mismas. La o las vitaminas se encuentran en una cantidad de aproximadamente 0% a aproximadamente 0,1% en peso con respecto al peso del producto final, y preferiblemente en una cantidad de 0,04% a aproximadamente 0,05% en peso con respecto al peso del producto final. La dosis de estas vitaminas está sujeta al nivel de pureza individual y a las declaraciones de nutrientes que se quieran realizar, donde por lo menos, la dosis debe garantizar que el producto puede considerarse Buena Fuente de la Vitamina, de acuerdo a la normativad que aplique en el país donde se comercialice.

Para la obtención del producto esparcióle de la presente invención se utilizan unidades de procesamiento de margarina (MPU, por sus siglas en inglés), para lo cual se debe preparar la emulsión con anterioridad y se requiere de: una fase acuosa, que comprende agua, cloruro de sodio, conservantes, sabores hidrosolubles y el derivado de leche; y una fase oleosa, que comprende la mezcla de grasas, colorantes, sabores liposolubles, y emulsificantes. La distribución y proporciones descritas anteriormente para cada uno de los ingredientes de la composición contribuyen en la obtención del producto final con las características organolépticas deseadas.

Así, los agentes de sabor se distribuyen en la emulsión tanto en la fase hidrosoluble como en la fase liposoluble para generar uniformidad en la percepción de los sabores. Por su parte, el potenciador de sabor se incorpora en la fase hidrosoluble en conjunto con el cloruro de sodio. De esta forma, cuando el producto se consume, los cristales de grasa se funden liberando sabores liposolubles en la boca, y las gotas de la fase acuosa quedan expuestas, generando la liberación de las sustancias allí contenidas, por lo que en conjunto resulta en una experiencia de sabor que da la percepción de similitud en el sabor salado.

Por otro lado, los emulsionantes permiten crear la interacción necesaria para producir la emulsión entre las dos fases, de tal forma que se pueda llevar a cabo del proceso de cristalización necesario para la obtención del producto final con las características deseadas.

De esta forma, el proceso de cristalización que sucede en la MPU se basa en el superenfriamiento de la emulsión, una posterior nucleación y formación de cristales. En dicho proceso, el tamaño de los núcleos y posteriores cristales depende de la velocidad de enfriamiento, de la estructura química de las bases grasas presentes en la formulación, y de la presencia de otras sustancias.

La importancia del proceso de cristalización y las condiciones que se definan en el MPU radica en lograr la cristalización adecuada que permita obtener la textura y plasticidad requerida. La cristalización de las grasas es compleja pues, al componerse de una amplia gama de especies de ácidos grasos de diferente longitud de cadena, grado de insaturación y orientación espacial, genera un fenómeno conocido como polimorfismo, el cual consiste en que una misma molécula puede cristalizar en diferentes formas que dependen de las condiciones de procesamiento. Para la formulación de esparcióles o margarinas, se define una mezcla de fuentes grasas, que pueden ser de origen natural o procesadas (por ejemplo, por interesterificación o hidrogenación total), la cual marcará el patrón de cristalización y gran parte de la funcionalidad del producto. Por lo tanto, dicha mezcla es determinante para la experiencia de untabilidad sobre una galleta, pan, u otros productos alimenticios, además del perfil de fusión en la boca, generación de residuales grasos, estabilidad a la temperatura, dureza del producto a diferentes condiciones de almacenamiento, entre otros.

Por lo tanto, las condiciones que se tengan en el proceso de formación de la emulsión y en el proceso de cristalización definirán las características finales del producto.

Dichas condiciones influyen además en el tamaño de gota de agua, el cual dependerá del sistema emulsificante, del trabajo mecánico (agitación) que se ejerza sobre la emulsión y, en consecuencia, impactará la percepción de sabor, pues en la fase acuosa se encuentran ingredientes que aportan y complementan la experiencia de sabor, como son la sal, el potenciador de sabor y los sabores hidrosolubles. Por lo tanto, se establece que el tamaño de gota obtenido en la emulsión de los esparcibles reportados en esta invención deben tener una distribución de tamaño tal que aproximadamente el 97% tenga un tamaño menor a 20 micrómetros para obtener los efectos sensoriales esperados.

EJEMPLOS COMPARATIVOS

Ejemplo 1. Ejemplos ilustrativos de productos esparcibles tipo margarina de la invención

De acuerdo con las realizaciones descritas a lo largo del presente documento, el solicitante desarrolla las Formulaciones 1 a 4, las cuales se encuentran definidas en las Tablas 1 a 4 a continuación: Tabla 1. Composición porcentual de la Formulación 1

Tabla 2. Composición porcentual de la Formulación 2 Tabla 3. Composición porcentual de la Formulación 3

Tabla 4. Composición porcentual de la Formulación 4 del producto esparcióle de la invención Sabor salado: mezcla de maltodextrina, 5'-ribonucleotido disódico y trig licéridos de cadena media, en donde el 5'-ribonucleotido disódico corresponde al 10% de dicha mezcla.

Con las composiciones arriba presentadas se logra una reducción hasta de un 50% del aporte de sodio, en vista a que la cantidad de sal se reduce de un 2,5% en productos comerciales a un 1,25% en las formulaciones aquí presentadas.

Tanto las composiciones arriba enseñadas como las condiciones de cristalización de la margarina escogidas para obtener productos esparcióles con propiedades organolépticas que sean aceptables para el consumidor, tales como una percepción salada similar a la del producto no reducido en sodio y la textura.

Ejemplo 2. Evaluación de contenido de sólidos en los productos ejemplares de la invención

Para determinar el perfil de contenido de sólidos de grasa del producto esparcióle de la invención se midió el contenido de sólidos a distintas temperaturas, obteniéndose los resultados mostrados en las tablas 5 y 6 la figura 1.

Tabla 5. Contenido de sólidos de grasa en función de la temperatura para las mezclas de las grasas de las fórmulas 1, 2 y 4 Tabla 6. Contenido de sólidos de grasa en función de la temperatura de la mezcla grasa de la fórmula 3

A partir de estos resultados, se entiende que los productos esparcióles de la invención tienen la capacidad de fundirse adecuadamente en la boca del consumidor, con lo que se logra una percepción de sabor salado aceptable.

Ejemplo 3. Estudio sensorial para los productos ejemplares de la invención

Para validar la percepción de sal de los productos esparcióles de la invención del ejemplo 1, se realizaron pruebas sensoriales en las cuales se permitió evidenciar la similitud en la percepción de sabor salado. Además, se realizó una prueba de perfil en olor, sabor y sabor residual, con perfil descriptivo en aspecto y color, siguiendo la metodología NTC 3929:1996. Los resultados obtenidos se reportan en la figura 2.

A partir de estos resultados, se evidencia que los productos esparcióles de la invención se caracterizan por presentar notas a mantequilla, lácteo, esencia, butírico, grasa y serosidad en los descriptores de olor sabor y sabor residual. En aspecto las muestras se perciben cremosas, homogéneas, suaves y sin partículas extrañas.

Con base en todos los resultados obtenidos de los estudios realizados a las formulaciones del Ejemplo 1 de la presente solicitud, se puede concluir que en perfil de sabor el esparcióle desarrollado reducido en sodio tiene un descriptor de sabor “sal” muy cercano al esparcióle que no tiene la reducción de sodio, gracias al balance en temas de formulación y metodología involucrados en la tecnología usada en este desarrollo.