ドウ加熱食品の再加熱による食感劣化抑制用組成物、ドウの製造方法およびドウ加熱食品の製造方法

Japanese Patent JP2024057650

A

【課題】 ドウ加熱食品の再加熱による劣化を抑制する技術を提供する。【解決手段】 下記（ア）および／または（イ）の還元水飴を有効成分とする、ドウ加熱食品の再加熱による食感劣化抑制用組成物；（ア）糖組成が、単糖が３０～５０質量％、二糖が２０～５５質量％および三糖以上が４０質量％以下である、還元水飴、（イ）デキストロース当量が５５超１００未満の水飴を還元してなる、還元水飴。本発明によれば、ドウ加熱食品の再加熱による食感の劣化（例えば、硬くなる、パサつく、曳きが出て歯切れや口溶けが悪くなる等）を抑制することができる。すなわち、再加熱しても良好な食感が維持されたドウ加熱食品を製造することができる。【選択図】 図１

JP2000152764	FOOD WITH MASKED FLOUR SMELL
WO/2006/082504	BAKERY AND PASTA PRODUCTS COMPRISING ACIDIFIED CHITOSAN
JP4083814	Aqueous suspension composition and water-dispersible dry composition

Yuichi Kashiwakura
Shinobu Yasui
Takanori Kushita

JP2022164428A

April 25, 2024

October 13, 2022

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Bussan Food Science Co., Ltd.

A21D2/18; A21D10/00; A23L35/00

Shingo Sagawa
Kiyoko Ota
Yosuke Kawano
Yoko Ebe
Tomoyuki Okubo

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