Anwendungsgebiet

Die Erfindung betrifft ein Eigelb-Ersatzprodukt auf veganer Basis.

Stand der Technik

Das Bewusstseins über die Wichtigkeit eines nachhaltigen Lebensstils lässt auch die Bedeutung einer rein pflanzlichen Ernährung kontinuierlich ansteigen. Neben reinen Veganern und Vegetariern versuchen immer mehr Menschen, den Konsum tierischer Produkte zu reduzieren (Flexitarier und Flexiganer). Letzteres führt dazu, dass immer mehr pflanzliche Lebensmittel nachgefragt werden und auch verfügbar sind, die den Verbrauchern ein ähnliches Geschmackserlebnis bieten wie die entsprechenden tierischen Produkte.

Eier stellen eine hochwertige Proteinquelle dar und erfüllen neben dem Direktverzehr viele Aufgaben in Lebensmitteln wie die Bildung von Emulsionen und Schäumen sowie die Stabilisierung von Teigmassen. Aufgrund der vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten ist eine vegane Alternative für Eier, die möglichst alle Bereiche umfasst, eine große Herausforderung.

Hühnereigelb ist eine Fett-in- Wasser-Emulsion und enthält außer knapp 50% Wasser noch ca. 30% Fett, ca. 17% Proteine, Mineralstoffe und Vitamine. Aufgrund des hohen Gehalts an Phospholipiden (ca. 30% des Fetts) ist Eigelb ein sehr guter Emulgator, die enthaltenen Carotinoide führen zur charakteristischen gelb-orangen Farbe.

In der Küche wird es vor allem als Emulgator (beispielsweise für Mayonnaisen), zur Lockerung, Schaumbildung und Bindung von Cremes sowie zur Stabilisierung von Krumen in Backwaren verwendet. Beim Erhitzen über 72°C verfestigt sich das Eigelb.

WO 2017/014967 A1 und WO 2017/014806 A1 betreffen pflanzenbasierte Ei-Ersatz- Zusammensetzungen, die sich durch einen hohen Gehalt an Hydrokolloiden auszeichnen.

WO 2019/220431 A1 betrifft auch Ei-Ersatz-Zusammensetzungen, die mehr als 5% Hydrokolloide aufweisen.

WO 89/10704 betrifft einen Ei-Ersatz, bei dem der Eigelb-Ersatz von einer Membran umgeben ist und mit einem natürlichen Eiweiß oder einem behandelten Eiweiß bzw. einem Eiweiß-Analog kombiniert ist.

Es gibt bereits auch verschiedene andere Eigelb-Ersatzprodukte, deren Basis meist ein Gemisch aus Stärken und Hydrokolloiden, teilweise auch aus pflanzlichen Proteinen ist (US 2013/0084361 A1 ; DE 603 13 732 T2). Sie können als Trocken- oder Flüssigprodukte in Lebensmitteln eingesetzt werden und dort weitgehend oder teilweise die Aufgaben von Eigelb (vergleichbare Farbe, Bindung) übernehmen. Manche dieser Produkte weisen darüber hinaus auch eine vergleichbare Rheologie zu tierischem Eigelb auf. Werden diese Lebensmittel für einen Zeitraum von mehr als 7 Tage mit einem hellen wasserhaltigen Lebensmittel (z.B. Eiklar oder Eiklar-Ersatz) in Kontakt gebracht, so diffundiert die gelbe oder orange Farbe vom „Eigelb“ ins „Eiklar“. Somit sind Eigelb und Eiklar in fließfähiger Form nicht nebeneinander lagerstabil, ohne sich zu vermischen. Außerdem weisen sie nicht die charakteristische gewölbte Form eines frischen tierischen Eigelbs auf.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung

Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Eigelb-ähnliches Lebensmittel auf veganer Basis bereit zu stellen, das für einen Zeitraum von länger als 7 Tagen mit einem anderen wasserhaltigen Lebensmittel in Kontakt gebracht werden kann, ohne dass ein Farbausgleich stattfindet, ohne dass die beiden Materialen sich vermischen und ohne dass beide oder eine der beiden flüssigen Phasen sich verfestigen. Dieses Lebensmittel soll sich analog zu tierischem Eigelb verarbeiten lassen, d.h. Emulsionen bilden und stabilisieren sowie sich beim Erhitzen verfestigen.

Beschreibung der Erfindung

Gelöst wird die Aufgabe durch ein Eigelb-Ersatzprodukt, umfassend eine Mischung von:

(a) Trinkwasser

(b) einem oder mehreren Protein(en) aus Hülsenfrüchten, Ölsaaten, Getreide, Algen oder Mikroorganismen,

(c) pflanzlichem Öl, welches optional mindestens einen Emulgator enthält (d) einer Kombination von einem oder mehreren reversibel thermogelierenden Hydrokolloid(en) mit einem oder mehreren reversibel gelierenden Hydrokolloid(en)

(e) mindestens einem Carotinoid-haltigen Lebensmittel und/oder einer natürlichen farbgebenden Substanz,

(f) optional einer mindestens teilweise vorverkleisterten Stärke und

(g) Salz, wobei der Anteil der Kombination von einem oder mehreren reversibel thermogelierenden Hydrokolloid(en) mit einem oder mehreren reversibel gelierenden Hydrokolloid(en) bei 0, 5-5,0 Gew-% liegt.

Die im nachfolgenden Text genannten Prozentangaben sind jeweils Gew-%.

„Auf veganer Basis“ bedeutet, dass keine tierischen oder von Tieren erhaltenen Bestandteile enthalten sind.

Das erfindungsmäßige Produkt hat bevorzugt einen Proteingehalt zwischen 1 % und 35%, vorteilhaft zwischen 3% und 25% bzw. 20%, sehr vorteilhaft zwischen 4% und 15% und besonders vorteilhaft zwischen 5% und 12%. Als Proteinquelle eignen sich pflanzliche Rohstoffe aus der Gruppe der Hülsenfrüchte, Getreide, Ölsaaten, (Mikro)-Algen und Mikroorganismen, bevorzugt Erbsen (Pisum sativum), Kichererbsen (Cicer arientinum), Gartenbohnen (Phaseolus vulgaris), Fababohnen (Vicia faba), Süßlupinen (Lupinus), Linsen (Lens culinaris), Mais (Zea mays), Hanf (Cannabis sativa), Süßkartoffeln (Ipomoea batatas), Maniok (Manihot esculenta), Speisekartoffeln (Solanum tuberosum), Kürbis (Cucurbita), Lein (Linum usitatissimum), Raps (Brassica napus), Soja (Glycine max), Hafer (Avena sativa), Bakterien (z.B. Lactobacillus spp., Streptococcus spp., and Bifidobacterium spp.), Hefen (z.B. Saccharomyces cerevisiae), Schimmelpilzen (z.B. Aspergillus spp., Mucor spp., and Rhizopus spp.), Nori-Alge und/oder Wakame-Alge, besonders vorteilhaft sind Erbsen-, Lupinen-, Kartoffel-, Kichererbsen- und Fababohnenproteine. Als Proteinquelle können (roh und/oder hydrolysierte und/oder fermentierte) Mehle, Proteinkonzentrate, Proteinisolate und/oder beliebige Kombinationen davon, die aus den Pflanzen und Pflanzenteilen an sich, ihren Samen, Knollen und/oder ihren Früchten der zuvor genannten Rohstoffe gewonnen werden können, verwendet werden. Dem Fachmann auf dem Gebiet der Lebensmitteltechnologie ist die Verarbeitung und ernährungstechnische Eignung der Pflanzen und jeweiligen Pflanzenteile hinreichend bekannt.

In einigen Ausführungsformen können optional Transglutaminasen zugesetzt werden, um die Textur der Protein-Lösungen bzw. -Emulsionen zu verbessern. Der Effekt der Transglutaminasen auf die Textur liegt in ihrer Fähigkeit die Vernetzung von Proteinen bei bestimmten Temperaturen und Zeitbedingungen zu fördern. Die Menge der Transglutaminasen ist bevorzugt zwischen 0,001% und 3,00%, mehr bevorzugt 0,01 % - 1 ,5%, weiter bevorzugt 0,1 % - 1,0%. Die Transglutaminasen werden aktiviert während die Protein-Lösung bzw. -Emulsion auf Temperaturen zwischen 40°C-60°C für mindestens 15 Minuten, bevorzugt 30 Minuten, 60 Minuten, 90 Minuten oder 120 Minuten, erwärmt wird. Die Transglutaminase kann, aber muß nicht, mikroverkapselt sein und kann vorzugsweise während der Herstellung des Ei-Ersatzprodukts durch Pasteurisierung oder UHT- Behandlung (über 75°C bzw. 120 °C) inaktiviert werden.

Der Fettgehalt liegt bevorzugt zwischen 1% und 50%, vorteilhaft zwischen 5% und 30% sehr vorteilhaft zwischen 10% und 25% und besonders vorteilhaft zwischen 12% und 18%. Als Fettkomponente eignen sich pflanzliche Öle, z.B. Olivenöl, Kokosöl, Leinöl, Walnussöl, Safloröl oder Erdnussöl; bevorzugt sind jedoch geschmacksneutrale Fette wie Rapsöl, Sonnenblumenöl, Kokosnussfett und/oder Maiskeimöl sowie jegliche Kombinationen davon. Der Fettkomponente können vorteilhafterweise bis zu 50%, bevorzugt 5-40%, weiter bevorzugt 10-30%, bezogen auf den Anteil der Fettkomponente, Emulgatoren zugesetzt sein. Diese sind beispielsweise Lecithin (oder dessen Bestandteile, wie Phosphatidylcholin, Phosphatidylserin, Phosphatidylethanolamin oder Phosphatidylinositol), Ascorbylpalmitat, Natriumphosphat, Natriumpyrophosphat, Kaliumphosphat, Propylenglykolalginat, Polyoxyethylstearat, Ammoniumphosphatide, Essigsäuremonoglyceride, Milchsäuremonoglyceride, Zitronensäuremonoglyceride, Weinsäuremonoglyceride, Stearyltartrat oder Sorbitanmonostearat.

Um dem Eigelb-Ersatzprodukt die passende Farbe zu verleihen, werden als weiterer Bestandteil mindestens ein Carotinoid-haltiges Lebensmittel und/oder natürliche Farbstoffe zugesetzt. Dazu eignen sich Zubereitungen aus Früchten, Gemüse und Knollen, vorteilhaft aus Knollen- und Wurzelgemüse, z.B. aus Möhren, Aprikosen, Tomaten, Paprika, Kürbis, Fenchel und/oder Süßkartoffel. Diese sind vorzugsweise gekocht und zu Brei verarbeitet oder fein(st) gehackt. In einigen Ausführungsformen beträgt die Menge an Carotinoidhaltigen Lebensmitteln im Eigelb weniger als 15,0% (z. B. weniger als 12,0%, weniger als 8,00%, weniger als 4,00%, weniger als 2,00%, weniger als 1 ,50% oder weniger als 0,50%). In einigen Ausführungsformen beträgt die Menge an Carotinoid-haltigen Lebensmitteln im Eigelb 0,01 %-10,0% (z. B. 0,50%-9,50%, 2,50%-7,50% oder 3,00%-5,50%). Es wurde herausgefunden, dass gerade der Einsatz von Süßkartoffeln als Carotinoid-haltigem Lebensmittel überraschenderweise zur Ausbildung eines dem klassischen Hühnereigelb ähnlichen Textur und Farbe führt, wobei der Einsatz von Süßkartoffeln auch den Proteingehalt und Ballaststoffgehalt unterstützt und eine Stärkekomponente in die Mischung bringt, was sich vorteilhaft auf die Textur auswirkt Diese sind vorzugsweise gekocht und zu Brei verarbeitet oder fein(st) gehackt. Die Menge an Süßkartoffeln kann zwischen 3% und 10%, vorteilhafterweise zwischen 5% und 8%, liegen. Im Fall, dass Süßkartoffel als Carotinoid-haltiges Lebensmittel enthalten ist, ist der weitere Zusatz einer mindestens teilweise vorverkleisterten Stärke entbehrlich (0%) oder kann auf eine kleine Menge von weniger als 0,5% beschränkt werden. Ansonsten ist der Zusatz mindestens einer (teilweise) vorverkleisterten Stärke angeraten, vorzugsweise in einer Menge von 0,5% - 4%, mehr bevorzugt 1 ,0% - 3,0%. (Teilweise) vorverkleisterte Stärke wird vorzugsweise aus Maisstärke, Kartoffelstärke oder Reisstärke durch mechanische Verarbeitung in Gegenwart von Wasser mit oder ohne Anwendung von Hitze gewonnen. Dabei platzen ein Teil oder alle Stärkekörner. Anschließend wird das Pulver getrocknet. Vorverkleisterte Stärke liegt als weißes bis gelblich weißes Pulver vor und quillt in kaltem Wasser. Sie hat gute Fließeigenschaften und eignet sich als Bindemittel.

Zur Einstellung von Textur, Mundgefühl und Farbe können weitere geeignete Zubereitungen aus Früchten, Gemüse und Knollen verwendet werden. Zur optimalen Farbeinstellung eignet sich weiterhin der Zusatz, vorzugsweise fettlöslicher natürlicher Farbstoffe wie Carotinoide (z.B. ß-Carotin, Lycopin, Zeaxanthin), Karottenextrakte, Curcumin und sowie in Wasser schwerlöslicher Farbstoffe wie Riboflavin. Diese werden einzeln oder in Kombination verwendet, um den gewünschten Farbton zu erzielen. In einigen Ausführungsformen beträgt die Menge an natürlichen Farbstoffen im Eigelb weniger als 2,00% (z. B. weniger als 1 ,50%, weniger als 1 ,00%, weniger als 0,75% oder weniger als 0,25%) In einigen Ausführungsformen beträgt die Menge an natürlichen Farbstoffen im Eigelb 0,01 %-2,00% (z.B. 0,25%-1 ,75%, 1 ,00%-0,50% oder 1 ,75%-0,25%). Die Eigelbfarbe kann im L*a*b*-Farbraum von gelb bis dunkelorange reichen. Die Helligkeit (L*) kann von 70-85 reichen, vorteilhaft von 75-80; das Rot-Grün (a*) kann von 15-30 reichen, vorteilhaft von 19-25; das Gelb-Blau (b*) kann 60-95, vorteilhaft 70-90, besonders vorteilhaft 75-88 betragen.

Um ein Hühnerei-ähnliches Aroma zu erzeugen, wird Salz zugesetzt. Bevorzugt NaCI, KCl, NaH2PC>4, Na2HPC>4, Na- oder K-Citrat, CaCh, NasPO4 und/oder Kala-Namak (schwarzes Salz) oder ein mit Kala-Namak vergleichbares Salz, welches einen Anteil an Schwefelverbindungen aufweist. Zu diesem Zweck beträgt in einigen Ausführungsformen die Menge an Salz, bevorzugt Kala-Namak Salz, weniger als 2,00%, z. B. weniger als 0,75%, weniger als 0,50%, weniger als 0,25%, oder weniger als 0,10%.

Das Eigelb-Ersatzprodukt kann des Weiteren in geringen Mengen (weniger als 10,0%, bevorzugt weniger als 5%, 3% oder 2%) zusätzliche Nebenkomponenten enthalten. Dies können Aromaformulierungen, Gewürze, getrocknete Gemüse oder Früchte, Zucker, Konservierungsstoffe, Verdickungsmittel oder gesundheitsfördernde Zusätze sein. Beispielhaft seien hier Jod, Vitamine (z.B. Vitamin Bi, B2, B3, B5, B7, B9, B12, C, D3 oder E), und/oder Mineralien (z.B. Ca oder Mg) genannt.

Für die Einstellung der gewünschten Viskosität und die Verfestigung beim Erhitzen enthält das Eigelb-Ersatzprodukt Hydrokolloide. Dabei hat sich eine Kombination von einem oder mehreren thermogelierenden Hydrokolloiden mit einem oder mehreren reversibel gelierenden Hydrokolloiden als vorteilhaft herausgestellt, wobei sich die beiden Arten in ihrem Verhalten bei Temperaturveränderungen unterscheiden. Die bei Temperaturerhöhung auf > 40°C schnell gelierenden Hydrokolloide werden „thermogelierend“ oder „thermoreversibel gelbildend“ genannt und sind vorzugsweise modifizierte Cellulosen, bevorzugt Methylcellulosen, Hydroxyethylcellulosen, Hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) und/oder Hydroxypropylcellulose. Die dadurch bewirkte Gelierung ist aber nur temporär: beim Abkühlen auf < 40° verwandelt sich das Gel wieder in die ursprüngliche viskose Lösung. Zur Erzeugung der Thermogelierung sollte eine bestimmte Mindestkonzentration der thermogelierenden Hydrokolloide vorliegen, welche bei Methylcellulosen etwa 1 ,5 g/l beträgt. Die Bestimmung der Mindestkonzentration für andere thermogelierende Hydrokolloide ist für den Fachmann ohne großen experimentellen Aufwand möglich. Unterhalb dieser Konzentration erfolgt bei Erwärmung der wässrigen Lösung keine Gelierung. Reversibel gelierende Hydrokolloide bilden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) Gele aus, die - im Gegensatz zu den thermogelierenden Hydrokolloiden - beim Erwärmen innerhalb eines bestimmten Temperaturintervalls aufschmelzen, also sich verflüssigen und eine viskose Lösung ausbilden, die ihrerseits nach Abkühlung auf oder unter die Geliertemperatur wieder geliert. Eingesetzt werden als reversibel gelierende Hydrokolloide solche aus Algen, vorzugsweise Carrageen und/oder Agar. Zur Einstellung der gewünschten Konsistenz und Unterstützung der bleibenden Verfestigung des veganen Eigelbs werden zusätzlich andere Hydrokolloide eingesetzt, vorzugsweise Gellangummi, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Alginat und/oder Xanthan. In einigen Ausführungsformen beträgt die Menge an Hydrokolloiden im Eigelb-Ersatzprodukt weniger als 5,00% (z. B. weniger als 4,75%, 4,50%, 4,25%, 4,00%, 3,75%, 3,50%, 3,25%, 3,00%, 2,75%, 2,50%, 2,25%, 2,00%, 1 ,75%, 1 ,50%, 1 ,00%, 0,75% oder gleich bzw. weniger als 0,50%). In einigen Ausführungsformen beträgt die Menge an Hydrokolloiden im Eigelb- Ersatzprodukt 0,10%-4, 5%, (z. B. 0,20% - 4,00%, 0,25%-3,00%, 0,50%-2,50% oder 0,75%- 2,00%). Die Aufteilung zwischen thermogelierenden und reversibel gelierenden Hydrokolloiden ist vorzugsweise 50:50, bevorzugt 25:75, 30:70 bzw., 40:60 oder 75:25, 70:30 bzw. 60:40. Eine Menge an Hydrokolloiden von weniger als 5,00% erlaubt die Bereitstellung eines flüssigen Roh-Ei-Ersatzes, aber sorgt auf der anderen Seite für Stabilität und Textur, vergleichbar mit einem Hühnerei, beim Kochen.

In einer bevorzugten Ausführungsform wird die Eigelb-Ersatz-Mischung von einer Hülle aus einem hochvernetzten Hydrokolloid oder thermoreversibel gelbildenden Hydrokolloid, vorzugsweise Calciumalginat oder k-Carrageen, umgeben.

Erfindungsgemäß wird die Proteinquelle in Wasser oder einer wässrigen Salzlösung dispergiert (Lösung (A)). Lösung (A) kann in zwei Teile ((A1) und (A2)) aufgeteilt werden. Es ist aber auch möglich unabhängig voneinander zwei Lösungen (A1) und (A2) herzustellen: (A1) kann eine wässrige Protein- bzw. Protein-Salz-Lösung sein und (A2) die eines anderen Proteins oder nur Wasser. Optional kann 0,001% - 2,00% Transglutaminase zu Lösung (A1) hinzugefügt werden. Falls unverkapselte Transglutaminase verwendet wird, sollte die Lösung bei 50°C für weniger als 120 Minuten gehalten werden. Lösung (B) wird durch Erhitzen von Lösung (A1) auf mindestens 40°C, bevorzugt 50°C, aber nicht mehr als 60°C, und Zugabe von einem oder mehreren thermogellierenden Hydrokolloiden (z.B. modifizierte Cellulose, Methylcellulose und/oder Hydroxypropylcellulose) hergestellt. Durch die Wärmeeinwirkung kommt es zu einer verbesserten Dispersion der Hydrokolloide. Vor oder nach Dispersion der Hydrokolloide werden Öl (ggf. enthaltend 0,01 % - 50% Emulgatoren), ggf. eine Calciumionen-Quelle, Carotinoid-enthaltende Lebensmittel bzw. natürliche Farbstoffe und ggf. weitere Zusätze in Lösung (B) gemischt. Lösung (C) wird hergestellt, indem Lösung (A2) mit einem oder mehreren reversible gelierenden Hydrokolloiden bei einer Temperatur unter 30°C, vorzugsweise weniger als 20°C, 15°C oder 10°C, gemischt wird. Zusätzlich können noch natürliche Geschmacksstoffe, Aromaformulierungen, Öl und (verkapselte) Transglutaminase oder andere Zusätze in Lösung (C) gemischt werden. Sobald alle Komponenten der Lösungen (B) und (C) vollständig dispergiert sind, werden die Lösungen (B) und (C) bei einer Temperatur vorzugsweise unter 30°C gemischt, wodurch die fertige Eigelb-Lösung (Lösung (D)) entsteht. Die vorstehend beschriebenen Lösungen und Dispersionen werden in Standard- Mischgefässen unter Verwendung bekannter Dispersionstechniken hergestellt.

Die Mischung (Lösung (D)) kann homogenisiert werden, um eine vollständige und feine Verteilung der Ölpartikel zu erreichen. Überraschenderweise verbesserte sich dadurch sowohl das Mundgefühl, so dass keine Rauigkeit mehr auf der Zunge wahrnehmbar war als auch die Helligkeit, so dass weniger Farbstoffe zur Färbung nötig waren und dass das Produkt einen stärkeren Glanz aufwies. Für die Homogenisierung können Drucke zwischen 5 bar und 300 bar verwendet werden, besser zwischen 25 bar und 225 bar und besonders gut zwischen 50 bar und 250 bar. Die Homogenisierung kann ein- oder zweistufig sein.

Die unabhängigen Lösungen und deren Mischung werden vorzugsweise unter Vakuumbehandlung durchgeführt, jedoch nicht notwendigerweise. Das Vakuum kann die Bildung von Luftblasen im Eigelb verhindern.

Erfindungsgemäß kann jede der Lösungen ((A), (B), (C) und/oder (D)) entweder pasteurisiert oder sterilisiert werden. Pasteurisierung/Sterilisation kann auch durch andere Techniken, wie UV und/oder Hochdruck-Prozessierung, ergänzt werden. Diese Verfahren sind Standardtechniken, die der Fachmann beherrscht und ausreichend in der Literatur beschrieben sind.

Lösung (D) kann als Flüssigkeit vorliegend (z.B. als Zutat bei der Speisen-/Backwaren- Herstellung oder für ein Rührei) verwendet werden, oder sie kann zu einer Kugelform geformt werden, um sie als normale Eianwendung für Spiegelei, Rührei oder hartgekochtes Ei zu verwenden. Für die Kugelbildung eignen sich vorzugsweise die drei nachfolgenden Methoden.

METHODE 1 Für die Kugelbildung (Verkapselung) wird ein lösliches Calciumsalz (z. B.

Calciumlactat oder Calciumchlorid) als Teil der Inhaltsstoffe in Lösung (B) und/oder (C) eingebracht und die Lösung (B) und/oder (C) wie vorstehend beschrieben zu Lösung (D) weiterverarbeitet. Die das Calciumsalz enthaltende Lösung (D) sollte möglichst kugelförmig in eine wässrige Lösung eines hochvernetzenden Hydrokolloids, bevorzugt Natriumalginat, dosiert werden und mit dieser Lösung maximal 5 Minuten, besser weniger als 4 Minuten und noch besser weniger als 3 Minuten in Kontakt bleiben, damit die Füllung (Lösung (D)) flüssig bleibt. Lösung (D) kann zuvor in kugelförmigen Formen angefroren oder eingefroren werden, um dann zur Kapselbildung in ein lauwarmes Bad des hochvernetzenden Hydrokolloids gegeben zu werden. Durch Diffusion von Calcium-Ionen aus der Lösung (D) in die Lösung des hochvernetzenden Hydrokolloids bildet sich eine äußere Hülle und verkapselt das Eigelb (= Lösung (D)) durch eine Vernetzungsreaktion des hochvernetzenden Hydrokolloids mit den Calcium-Ionen. Mit anderen Worten, es bildet sich eine Oberflächenschicht um die Lösung (D), wodurch eine Form entsteht, die einem bekannten tierischen Eigelb sehr ähnelt. Das eingekapselte Eigelb sollte möglichst umgehend mit Wasser gespült werden, um die Vernetzungsreaktion zu stoppen. Die Menge an Hydrokolloid, die die Lösung (D) umgibt, beträgt nicht mehr als 1 % des Gesamtgewichts des eingekapselten Eigelbs.

In einer bevorzugten Ausführungsform der Methode 1 wird das flüssige „Eigelb“ (Lösung (D)) in eine Hydrokolloid- (bevorzugt: Natriumalginat-) Lösung als kugelförmiger, zusammenhängender Körper (Gewicht: zwischen 5 und 20 g ) mit Hilfe einer Düse in eine Hydrokolloid (bevorzugt: Natriumalginat)-Lösung dosiert und mit dieser Lösung für einen Zeitraum von weniger als 300 Sekunden, vorzugsweise weniger als 240 Sekunden, 120 Sekunden oder 60 Sekunden, in Kontakt gebracht. Anschließend kann das eingekapselte Eigelb in einem demineralisierten Wasserbad gespült werden, um überschüssiges Alginat zu entfernen, damit das „Eigelb“ während der Lagerung nicht aushärtet und im Inneren flüssig bleibt. Überraschenderweise bleibt das flüssige Produkt in seiner Verkapselung so stabil, dass es intakt in eine Schüssel/Pfanne überführt werden kann, so dass es dort gewölbt liegen bleibt und der flüssige Inhalt erst durch Rühren/gezieltes Zerstören der Hülle herausläuft.

METHODE 2: Für die Kugelbildung (Verkapselung) wird ein hochvernetzendes

Hydrokolloid (z. B. Natriumalginat) als Teil der Inhaltsstoffe in Lösung (B und/oder C) eingebracht und die Lösung (B und/oder C) wie vorstehend beschrieben zu Lösung (D) weiterverarbeitet. Die das hochvernetzende Hydrokolloid enthaltende Lösung (D) sollte möglichst kugelförmig in eine wässrige Calciumsalz- (z.B. Calciumlactat oder Calciumchlorid) -Lösung dosiert werden und mit dieser Lösung maximal 5 Minuten, besser weniger als 4 Minuten und noch besser weniger als 3 Minuten in Kontakt bleiben, damit die

Füllung (Lösung (D)) flüssig bleibt. Lösung (D) kann zuvor in kugelförmigen Formen angefroren oder eingefroren werden, um dann zur Kapselbildung in ein lauwarmes Calciumsalzbad gegeben zu werden. Durch Diffusion von Calcium-Ionen aus der Calciumsalzlösung bildet sich eine äußere Hülle und verkapselt das Eigelb (= Lösung (D)) durch eine Vernetzungsreaktion zwischen dem hochvernetzenden Hydrokolloid mit den Calcium-Ionen. Mit anderen Worten, es bildet sich eine Oberflächenschicht um die Lösung (D), wodurch eine Form entsteht, die einem bekannten tierischen Eigelb sehr ähnelt. Das eingekapselte Eigelb sollte möglichst umgehend mit Wasser gespült werden, um die Vernetzungsreaktion zu stoppen. Überraschenderweise bleibt das flüssige Produkt in seiner Verkapselung so stabil, dass es intakt in eine Schüssel/Pfanne überführt werden kann, so dass es dort gewölbt liegen bleibt und der flüssige Inhalt erst durch Rühren/gezieltes Zerstören der Hülle herausläuft. Die Menge an Calciumsalz, die die Lösung (D) umgibt, beträgt nicht mehr als 1 % des Gesamtgewichts des eingekapselten Eigelbs.

METHODE 3 Für die Ausbildung einer Kugelform wird die beschriebene Eigelb-

Formulierung (Lösung (D)) in geeigneten Formen aus Silikonkautschuk, Kunststoff, Edelstahl o.Ä. bei Temperaturen <0°C, typischerweise bei -18°C und tiefer, tiefgefroren. Die erhaltenen Kugeln oder Halbkugel aus gefrorener Lösung D mit Durchmessern zwischen 1 und 4 cm, idealerweise um die 2-3 cm, werden anschließend mittels flüssigen Stickstoffs (Siedepunkt -196°C) weiter gekühlt, bis an der Oberfläche der Kugeln keine merkliche Gasblasenentwicklung (Erreichen des thermodynamischen Gleichgewichts) mehr stattfindet. Eine zuvor bereitete Lösung eines thermoreversibel gelierenden Hydrokolloids, typischerweise Natriumalginat und/oder k-Carrageen, wird bei Temperaturen über 35°C in Wasser gelöst, um eine 1 -2%ige klare Lösung zu erhalten. Diese Lösung wird anschließend auf Temperaturen zwischen 35°C und 50°C heruntergekühlt, idealerweise im Bereich von 45-50°C. Die tiefgekühlten Kugeln der Lösung D werden anschließend in die Hydrokolloid- Lösung getaucht, sodass sich an der Oberfläche durch Abkühlung eine Gelschicht bildet. Die Stärke der Gelschicht kann durch Eintauchzeit, Kugelgröße und zugeführter Menge an Hydrokolloid-Lösung eingestellt werden, und beträgt 1-5 mm, typischerweise um die 1-2 mm. Mit anderen Worten, es bildet sich eine Oberflächenschicht um die verfestigte Lösung (D), wodurch insgesamt eine Form entsteht, die einem bekannten tierischen Eigelb sehr ähnelt. Überraschenderweise bleibt nach dem Auftauen das flüssige Produkt in seiner Verkapselung so stabil, dass es intakt in eine Schüssel/Pfanne überführt werden kann, so dass es dort gewölbt liegen bleibt und der flüssige Inhalt erst durch Rühren/gezieltes

Zerstören der Hülle herausläuft. Die Menge an thermoreversibel gelierendem Hydrokolloid, die die Lösung (D) umgibt, beträgt nicht mehr als 1 % des Gesamtgewichts des eingekapselten Eigelbs. Für die Ausbildung einer Kugelform wird die beschriebene Eigelb-

Formulierung (Lösung (D) ohne Calciumionen-Quelle) in geeigneten Formen aus Silikonkautschuk, Kunststoff, Edelstahl o.Ä. bei Temperaturen <0°C, typischerweise bei - 18°C und tiefer, tiefgefroren. Gegebenenfalls werden die erhaltenen Kugeln oder Halbkugel aus gefrorener Lösung (D) mit Durchmessern zwischen 1 und 4 cm, idealerweise um die 2- 3 cm, anschließend mittels flüssigem Stickstoffs (Siedepunkt -196°C) weiter gekühlt, bis an der Oberfläche der Kugeln keine merkliche Gasblasenentwicklung (Erreichen des thermodynamischen Gleichgewichts) mehr stattfindet. Die Kugeln bzw. Halbkugeln können an der Oberfläche mit Calciumionen besprüht werden, so dass die Ionen auf der gefrorenen Oberfläche anhaften. Eine zuvor bereitete Lösung eines thermoreversibel gelierenden Hydrokolloids, typischerweise Natriumalginat und/oder k-Carrageen, wird bei Temperaturen über 35°C in Wasser gelöst, um eine 1-3%ige klare Lösung zu erhalten. Diese Lösung wird anschließend auf Temperaturen zwischen 35 und 50°C heruntergekühlt, idealerweise im Bereich von 45-50°C. Die tiefgekühlten Kugeln, die idealerweise an der Oberfläche eine homogene Schicht von Calciumionen aufweisen, werden anschließend in die Hydrokolloid-Lösung getaucht, sodass sich an der Oberfläche durch Abkühlung eine Gelschicht bildet. Die Stärke der Gelschicht kann durch Eintauchzeit, Kugelgröße und zugeführter Menge an Hydrokolloid-Lösung eingestellt werden, und beträgt 1-5 mm, typischerweise um die 1-2 mm. Mit anderen Worten, es bildet sich eine Oberflächenschicht um die verfestigte Lösung (D), wodurch insgesamt eine Form entsteht, die einem bekannten tierischen Eigelb sehr ähnelt. Überraschenderweise bleibt nach dem Auftauen das flüssige Produkt in seiner Verkapselung so stabil, dass es intakt in eine Schüssel/Pfanne überführt werden kann, so dass es dort gewölbt liegen bleibt und der flüssige Inhalt erst durch Rühren/gezieltes Zerstören der Hülle herausläuft. Die Menge an thermoreversibel gelierendem Hydrokolloid, die die Lösung (D) umgibt, beträgt nicht mehr als 1 % des Gesamtgewichts des eingekapselten Eigelbs.

Das eingekapselte Eigelb kann in einer Konservierungs- und/oder Pufferlösung gelagert werden, die beispielsweise NaCI, Calciumsalz, Benzoe- und/oder Ascorbinsäure enthält.

Die optimale Wassermenge hängt in einem gewissen Grad von der genauen Zusammensetzung des Eigelb-Ersatzprodukts ab. Diese kann in einfacher Weise bestimmt werden, indem zuerst eine relativ geringe Wassermenge eingemischt wird. Wenn das flüssige Eigelb-Ersatzprodukt dann noch dicker als gewünscht ist, kann noch mehr Wasser eingemischt werden. Somit wird die Viskosität des Eigelb-Ersatzprodukts durch den Zusatz von Wasser zu den vorgenannten Zutaten gesteuert. Das Eigelb-Ersatzprodukt kann eine Anfangsviskosität (vor einer etwaigen Wärme- oder sonstigen Behandlung) haben, die als Widerstand gegen Verformung bei einer bestimmten Schergeschwindigkeit definiert ist, im Bereich zwischen 0,5 Pa s und 200,0 Pa s, vorzugsweise 0,7 Pa s - 150 Pa s; 1 ,51 Pa s

- 100 Pa s oder 50 Pa s - 80 Pa s. Andererseits kann das Eigelb nach einer Wärmebehandlung (z.B. Kochen) eine Viskosität im Bereich 100 Pa s und 10.000 Pa s aufweisen, vorzugsweise 300 Pa s - 8.000 Pa s, 700 Pa s - 3.500 Pa s oder 900 Pa s - 1.500 Pa s. Die Viskosität kann mittels eines Rheometers (MCR301 SN802801740, Anton Paar GmbH, Graz, Austria) mit einem zylindrischen Messystem (CC27-SN 12031) mit einem Messspalt d = 1 ,136 mm gemessen werden. Wie die Viskositätsmessung mit einem Rheometer durchzuführen ist, ist einem Fachmann bekannt. Im nachfolgenden werden nur beispielhafte Bedingungen beschrieben. Der Zylinder wird z.B. mit 15 ml der Probe gefüllt. Die Probe wird für 5 Minuten bei 10°C equilibriert und so für die Messung belassen. Die Rotation wird linear von 2 - 100 s ^-1 innerhalb von 60 s erhöht. Die Rotation von 100 s ^-1 wird für 30 s gehalten bevor sie von 100 - 2 s ^-1 innerhalb von 60 s zurückgeht. Die Viskositätseinstellung erfolgt bei gegebener Proteinart und -konzentration durch den Zusatz von Wasser, Hydrokolloiden, Salz und Puffersalzen und wird unter Messung der Viskositäten experimentell durchgeführt.

Das gekochte Eigelb kann eine feste Textur aufweisen, wobei die Härte [N] durch eine Bruchkraft im Bereich zwischen 150g und 500g gekennzeichnet ist, z. B. 200g - 450g, 250g

- 400g oder 300g - 350g. Die Bruchkraft kann beispielsweise mit einem Texturanalyse- Gerät Texture Analyzer mit Auswertungssoftware von Stable Micro Systems (Godalming, UK) bestimmt werden. Beispielhafte Konditionen sind: Deformation von 50%, 5 kg Beladung, zylindrischer Stempel mit einem Durchmesser von 40 mm, und einer Kopfteil- Geschwindigkeit von 10 mm/min.

Eine besonders bevorzugte Ausführungsform der vorliegenden Erfindung enthält:

Süßkartoffel 5,0-10,0%

Proteinquelle (z.B.

3,0-16,0%

Fababohnenprotein oder

Erbsenprotein Thermogelierendes Hydrokolloid (z.B. 0, 5-2,0% HPMC)

Reversibel gelierendes Hydrokolloid

0, 5-2,0%

(z.B. Carrageen)

0,01-2,0%

Salz

Fettkomponente enth. ggf. Emulgator

(z.B. Rapsöl)

Nebenkomponenten (z.B. Farbstoffe, 0,1-10,0% Gewürze, etc.)

Wasser Rest (33,0-88,89%)

Überraschenderweise kann mit dem Eigelb-Ersatzprodukt auch eine Emulsion erzeugt werden (z.B. Mayonnaise), Speisen bereitet werden, ein Kuchen stabilisiert werden, ein Eigelb in einem Spiegelei oder gekochtem Ei simuliert werden und auch durch Mischen mit einem Eiklar oder Eiklar-Ersatzprodukt, idealerweise im Verhältnis 1 :3, ein Rührei hergestellt werden.

Die Erfindung wird weiter durch die Figuren verdeutlicht, die zeigen:

Fig. 1a: Schaubild zur Herstellung eines Eigelb-Ersatzprodukts gemäß Beispiel 1

Fig. 1b: Schaubild zur Herstellung eines Eigelb-Ersatzprodukts gemäß Beispiel 2 Fig. 1c: Schaubild zur Herstellung eines Eigelb-Ersatzprodukts gemäß Beispiel 3

Fig. 2: Vergleich Hühnereigelb (A) mit erfindungsgemäßem Eigelb-Ersatzprodukt

(B), wobei das Eigelb-Ersatzprodukt gemäß nachfolgender Rezeptur hergestellt wurde:

Wasser 76,04 %

Süßkartoffelpuree 7,16 %

Erbsenproteinisolat 8,00 % Methylcellulose 1 ,00 %

Carrageen 1,00 %

Calciumlactat 2,00 %

Kaliumchlorid 0,20 %

Kala Namak 0,60 %

Xanthan 0,10 %

Rapsöl 3,00 % ß-Carotin 0,90 %

Zur Verkapselung

Natriumalginat in Wasser 0,65 %

Fig. 3: Herstellung eines Spiegeleis mit erfindungsgemäßem Eigelb-Ersatzprodukt In den nachfolgenden Beispielen werden erfindungsgemäße Eigelb-Ersatzprodukte beschrieben. Diese stellen keine Beschränkung auf exakt diese Ausführungsformen dar.

Beispiel 1

Wasser 67,28 %

Süßkartoffelpüree 5,49 %

Erbsenproteinisolat 3,25 %

Hydroxypropylmethylcellulose 1,00 %

Carrageen 0,90 %

Calciumlactat 0,74 % Kaliumchlorid 0,10 %

Kala Namak 0,74 %

Rapsöl 20,0 % ß-Carotin 0,50 %

Zur Verkapselung

0,75% Natriumalginat-Lösung

Die Herstellung erfolgt wie im Schaubild der Fig. 1a dargestellt.

Beispiel 2

Wasser 73,03 %

Süßkartfoffelpüree 6,00 %

Fababohneproteinisolat 4,13 %

Methylcellulose 1,00 %

Carrageen 1,00 %

Dextrose 0,10 %

Calciumchlorid 0,25 %

Kaliumchlorid 0,10 %

Natriumchlorid 0,03 %

Rapsöl 12,66 % ß-Carotin 0,20 %

Karottenextrakt 0,75 %

Natürliches Aroma 0,85 %

Zur Verkapselung 1,5% Natriumalginat-Lösung

Die Herstellung erfolgt wie im Schaubild der Fig. 1b dargestellt.

Beispiel 3

Wasser 66,1 %

Süßkartoffelpüree 6 %

Fababohnenproteinisolat 3,25 %

Erbsenproteinisolat 4,5 %

Methylcellulose 1 ,2 %

Carrageen 0,85 %

Dextrose 0,1 %

Kaliumchlorid 0,1 %

Natriumchlorid 0,1 %

Sonnenblumenöl 15 % ß-Carotin 0,2 %

Karottenextrakt 0,75 %

Natürliches Aroma 1 1 %

Natürliches Aroma 2 0,85 %

Zur Verkapselung

Gesprühtes Calciumchlorid auf gefrorene Kugeln (s. Methode 4)

1,0% warmes (30<T<60°C)

Natriumalginat-Lösung Die Herstellung erfolgt wie im Schaubild der Fig. 1c dargestellt.